Get Adobe Flash player

Kategorier

Seneste indlæg

Se kommentarer

image_pdfimage_print

blog - culottesteg  

Du skal bruge:

1 culottesteg 1,3-1,5 kg

(eller cuvette. Man beregner ca. 250 g kød pr. person. Måske lidt mere, hvis det er til meget kødglade mennesker).
4-5 fed Hvidløg
Timiankviste
Riiigeligt Salt
Friskkværnet peber
Stegetermometer

 

Sådan gør du:

Start med at fjerne eventuelle hinder, der måtte sidde på fedtlaget oven på stegen. Lad endelig fedtet sidde på, det giver rigtig meget smag.
Vend stegen om og se, oo fjern hinder der. Studer i øvrigt også, hvordan kødfibrene ligger. Det kan være nemmest at se, før den bliver stegt. Når den skal skæres ud, skal du skære på tværs af kødfibrene.
Når dette er gjort vender du stegen om og skære riller i fedtlaget, så det kommer til at ligne nogen mindre firkanter.
Sørg for at skære godt ned men ikke helt ned til kødet, så render saften fra, og stegen bliver tør.
Krydr kødet som du har lyst, men jeg bruger altid rigeligt med salt og peber, hvidløg og timiankviste på toppen, det gir lige lidt ekstra til kødet. Smid kødet i et ildfast fad ( uden vand ) Dette er ikke nødvendigt, og fedtet kan du bruge senere til en
god sovs hvis dette er nødvendigt.
Jeg benytter mig af interval stegning. Det kræver lidt mere tid men det er besværet værd. Jeg bruger også termometer.
OBS: Du skal IKKE hælde vand ved som mange opskrifter foreskriver!

Det hemmelige trick

Alt det ovenstående har været selvfølgeligheder for trænede culottekokke. Men nu kommer vi så endelig til det der gør hele forskellen: Interval-stegning!
Her er en oversigt over intervaller, der passer til vægten af din culotte:

Her er hvad du skal gøre:

Step 1: Stil culotten i den 180 grader varme ovn (Interval 1).
Step 2: Tag culotten ud og lad den stå uden tildækning (Interval 2).
Step 3: Sæt culotten tilbage i ovnen (Interval 3).
Step 4: Tag culotten ud og lad den stå uden tildækning (Interval 4).
Step 5: Kom et stegetermometer i culotten så spidsen af nålen er i midten af kødet:

culotte07.jpg (1024×768)

Step 6: Sæt culotten ind i oven igen og tag den ud når stegetermometret siger 56 grader – hverken mere eller mindre. På den steg jeg brugte i dag tog dette step 15 minutter.Step 7: Pak culotten ind i mindst 3 lag stanniol (jeg bruger selv 4), hæld vædsken fra det ovnfaste fad ud og stil pakken tilbage i fadet:Step 8: Lad culotten hvile i 45 minutter inden du skærer den ud. (Det var ikke en skrivefejl – der er faktisk tale om femogfyrre lange minutter).
Nu kan du skære kødet – og det er med garanti mørt og dejligt rosa. Læg iøvrigt mærke til hvor lidt væde der løber fra :

culotte10.jpg (1024×768)

Vigtigt: Husk altid at starte med at skære fra den spidse ende af culotten. Når du knap halvejs inde i stegen skal du begynde at skære på den anden led. Her er jeg ved at skære den næstsidste skive inden jeg “vender”:

 OBS: Vi kan godt lide kødet lidt rosa/rød – Hvis man ønsker den mere “tør” så lad den stå i  40-45 min, eller lidt mere tid i ovnen.
Hvis det er en cuvettesteg, skal du sørge for at skære skiverne så tyndt som muligt, da det er en mindre mør udskæring end culotten. Bliver skiverne for tykke, risikerer de at være en smule seje at tygge. En culottesteg kan du skære i lidt tykkere skiver, uden de bliver seje af det.

Velbekomme! 🙂


Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.